Sukkertermometer: slik koker du karameller, fudge og knekk til riktig temperatur

Et sukkertermometer gjør julegodtet mye mer forutsigbart. Når du koker sukker, er det temperaturen som avgjør om massen blir myk fudge, seige karameller eller sprø knekk – og noen få grader utgjør en stor forskjell. I denne guiden ser vi på hva et sukkertermometer brukes til, hvilke temperaturer som gjelder for sukkerkoking, hvordan du bruker termometeret, og hvordan du sjekker at det viser riktig.

Hva brukes et sukkertermometer til?

Et sukkertermometer måler temperaturen i sukkermasse mens den koker. Jo mer vann som koker bort, desto høyere stiger temperaturen, og desto fastere blir massen når den kjøles ned. Termometeret viser derfor når massen har nådd riktig stadium for det du lager: karameller, fudge, knekk, kola, sirup eller sukkerlake til italiensk marengs. Et sukkertermometer har gjerne en skala som går godt over 150 °C og en klips som holder det fast på kanten av kjelen, så du har hendene fri til å røre.

Temperaturer for sukkerkoking

Sukkermassen går gjennom faste stadier etter hvert som temperaturen stiger. Temperaturene under er omtrentlige, og oppskriften din går alltid foran:

• Tråd, ca. 110–112 °C: sirup og glasur.
• Myk kule, ca. 112–116 °C: fudge og fondant.
• Fast kule, ca. 118–120 °C: karameller.
• Hard kule, ca. 121–130 °C: nougat og marshmallows.
• Myk knekk, ca. 132–143 °C: massen blir hard, men litt seig når den kjøles ned.
• Hard knekk, ca. 146–154 °C: sprø knekk og harde karameller.
• Karamell, ca. 160–177 °C: sukkeret blir gyllent og brunt, for eksempel til karamellsaus.

Mange gamle oppskrifter bruker kuleprøven i stedet for grader: Du drypper litt masse i kaldt vann og kjenner etter om den blir en myk eller hard kule. Termometeret gjør det lettere å treffe det samme stadiet hver gang.

Slik bruker du sukkertermometeret

1. Fest klipsen på kanten av kjelen før massen blir varm, slik at spissen av føleren står i massen.
2. Pass på at spissen ikke berører bunnen. Bunnen er varmere enn massen og gir for høy avlesning.
3. Les av temperaturen rett ovenfra, så du ikke ser skjevt på viseren.
4. Følg ekstra godt med de siste gradene. Temperaturen stiger langsomt i starten og mye raskere mot slutten.
5. Ta kjelen av varmen når viseren når temperaturen i oppskriften.

Bruk en kjele med tykk bunn og god dybde, så føleren får stå i nok masse. Er det lite masse i kjelen, kan du vippe kjelen litt og lese av der massen er dypest.

Hvorfor blir karamellene for harde eller for myke?

Som regel handler det om temperaturen. Er massen kokt for kort, blir karamellene myke og flyter ut. Er den kokt for lenge, blir de harde. Husk at massen fortsetter å bli varmere et øyeblikk etter at du har tatt kjelen av platen, så mange tar den av rett før måltemperaturen.

Blir massen grynete, har sukkeret krystallisert. Det kan skje når sukkerkrystaller på kjelekanten faller ned i massen, eller når du rører på feil tidspunkt. Mange oppskrifter anbefaler å pensle kanten av kjelen med litt vann og la være å røre etter at sukkeret har løst seg, men følg oppskriften du bruker.

Slik sjekker du at termometeret viser riktig

• Kokende vann: Sett føleren i vann som koker, uten at spissen berører bunnen. Ved havnivå koker vann ved omtrent 100 °C.
• Isvann: Fyll et glass med isbiter og kaldt vann, rør rundt og vent litt. Isvann holder omtrent 0 °C.

Viser termometeret noen grader for mye eller for lite, kan du ta hensyn til avviket når du koker. Bor du høyt over havet, koker vannet ved en litt lavere temperatur, og det samme gjelder sukkerstadiene.

Gode vaner når du koker sukker

Kokende sukkermasse er mye varmere enn kokende vann og klistrer seg fast. Bruk en kjele med høye kanter, rør med en sleiv med langt skaft, og hold barn og kjæledyr unna komfyren mens massen koker. La termometeret kjøles ned i klipsen eller på et brett før du tar i føleren.

Rengjøring

Sukkermasse som har stivnet på føleren, løser seg i varmt vann. Sett føleren i en kopp varmt vann en stund, og tørk den av med en klut. Ikke legg urskiven i vann, med mindre produsenten oppgir at den tåler det, og vent til termometeret er avkjølt før du vasker det.

Ofte stilte spørsmål

Kan man koke karameller uten termometer?

Ja, med kuleprøven: Drypp litt masse i et glass kaldt vann og kjenn på konsistensen. Det krever litt øvelse, og et sukkertermometer gjør det lettere å treffe riktig temperatur hver gang.

Hva er forskjellen på sukkertermometer og steketermometer?

Et sukkertermometer står i kjelen mens massen koker og har en skala som går høyt nok for sukkerkoking, ofte til 200 °C, og gjerne en klips til kjelekanten. Et steketermometer stikkes inn i kjøtt og har vanligvis en lavere skala.

Kan man bruke sukkertermometer til melk?

Mange gjør det. Fest termometeret med klipsen i kjelen eller mugga, så ser du temperaturen mens du varmer melken. Pass på at føleren står i melken og ikke berører bunnen.

Hva betyr °F på urskiven?

°F står for fahrenheit, temperaturskalaen som blant annet brukes i USA. Mange sukkertermometre har både °C og °F, så du kan følge oppskrifter med begge enheter.

Hvorfor stiger temperaturen så sakte i starten?

Så lenge det er mye vann i massen, holder temperaturen seg rundt kokepunktet for vann. Først når vannet koker bort, stiger temperaturen raskere, og da må du følge godt med.